İsviçre Kasaplar Birliği'nin verilerine göre ülkede faaliyet gösteren kasap işletmelerinin sayısı son altı yılda yaklaşık 950'den 820'ye geriledi. Sektör temsilcileri, bu sayının önümüzdeki yıllarda yaklaşık 600 seviyesinde dengeleneceğini öngörüyor.

Kasaplık mesleğini bırakanların en önemli gerekçelerinden biri ise ağır çalışma koşulları. St. Gallen kantonunun Lichtensteig kentinde yıllardır kasaplık yapan Urs Widmer de haftada yaklaşık 80 saat çalışmasına rağmen ailesine ve sosyal yaşamına yeterince zaman ayıramadığını belirterek işletmesini kapatma kararı aldı. Artan yatırım maliyetlerinin de bu kararında etkili olduğunu ifade eden Widmer, dükkânını kapatsa da sucuk ve sosis üretimini daha küçük ölçekte sürdürmeyi planlıyor.

Sektörde yaşanan değişimin önemli nedenlerinden biri de emeklilik çağına gelen işletme sahiplerinin yerini alacak genç girişimcilerin bulunamaması. Ayrıca birçok kasap için iş yeri aynı zamanda emeklilik güvencesi niteliğinde olduğundan, yükselen emlak fiyatları nedeniyle işletmeler çoğu zaman yeni bir kasaba değil, özel yatırımcılara satılıyor. Böylece geleneksel kasap dükkânlarının sayısı giderek azalıyor.

Buna karşılık bazı genç kasaplar ise değişen müşteri beklentilerine uyum sağlayarak sektörde ayakta kalmaya çalışıyor. St. Gallen kantonundaki Neu St. Johann'da faaliyet gösteren kasap Reto Rust, eski dükkânına büyük yatırım yapmak yerine modern bir konsept oluşturmayı tercih etti. Rust, kasap dükkânını bistro ve 24 saat hizmet veren satış noktasıyla birleştirerek müşterilere hazır yemekler, mangal ürünleri ve pratik çözümler sunmaya başladı.

Rust'a göre günümüzde kasaplık yalnızca et satmaktan ibaret değil. Müşteriler artık et ürünlerinin içeriğinden kullanılan katkı maddelerine, hayvanların beslenmesinden farklı ülkelere ait et tariflerine kadar birçok konuda ayrıntılı bilgi talep ediyor. Bu nedenle meslek, geçmişe kıyasla çok daha fazla bilgi ve uzmanlık gerektiriyor.

Sektörde yaşanan işletme kapanışları mesleki eğitimi de doğrudan etkiliyor. Kasaplık eğitimi veren küçük ve orta ölçekli işletmelerin azalmasıyla birlikte gençlerin uygulamalı eğitim alma imkânı da daralıyor. Özellikle hayvan kesimi gibi mesleğin temel uygulamalarının en iyi küçük işletmelerde öğrenildiği belirtiliyor.

Her yıl İsviçre'de yaklaşık 200 et teknolojisi uzmanı (EFZ) çıraklık kontenjanı açılıyor ve bu kontenjanlar büyük ölçüde doluyor. Ancak sektör temsilcileri, ustalık ve ileri meslek eğitimine sahip nitelikli personel sayısının yetersiz olduğunu vurguluyor.

Uzmanlara göre İsviçre'de kasaplık mesleği tamamen ortadan kalkmayacak. Ancak gelecekte daha az sayıda, daha büyük, teknolojik altyapısı güçlü ve müşteriye farklı hizmetler sunabilen işletmeler faaliyet göstermeye devam edecek.